いんげん(さやいんげん)

貝(あさりやムール貝など)が浸るくらいの濃度2～3%の塩水に浸す。水が200ccなら4～6gの塩を入れて溶かす。バットなどに塩水をはり、貝が重ならないように広げる。いったん吐いた砂をまた貝が吸わないように、貝が重ならないようにして、砂が下に落ちるように網などの上に置く。蓋などをして暗くし、振動をあたえない環境で2、3時間放置する。高温な夏なら冷蔵庫に入れる。スーパーで売られている貝には、砂抜き済で売られている場合も多いので、調理までに時間がなければ、時間の許す限りでよい。ちなみに、しじみは真水で砂抜きする。

塩を食材の表面にふりかけ、まな板の上で転がしたり、手でこすりつける。塩は洗い流す。
板ずりをすると、表面が滑らかになり口当たりをよくしたり、味をしみこみやすくする。余分な水分が出て味が濃くなる。また料理の仕上がりが色鮮やかになる。
表面に突起があるきゅうりや、産毛のあるオクラなどにする。